Pata Negra ham

Illustratie tapas rood

Iedereen die ooit in Spanje is geweest kan erover meepraten: de Spanjaarden zijn trots op hun ham. Dit geldt vooral voor de zogeheten Ibérico hammen (Jamón Ibérico) die uit het westen van het land komen. Deze hammen zijn door hun hoogwaardige kwaliteit uitgegroeid tot een nationaal icoon, in die zin dat er zelfs wetgeving bestaat die bepaalt wanneer je een hamsoort welke naam mag geven1. 

Opvallend hierbij is dat velen naarstig op zoek zijn naar Pata Negra, terwijl deze naam eigenlijk niet vrij gebruikt mag worden. Echter weet iedereen in Spanje waar Pata Negra voor staat: de beste Jamón Ibérico die er maar bestaat. Deze ham is afkomstig van varkens met zwarte (achter)poten (patas negras) en kun je herkennen aan de vermelding ‘100% Ibérico de Bellota’ die naderhand op het etiket staat.

De plek van Pata Negra in de Ibérico-hammen

Als je wilt weten waarom Pata Negra zo uniek is, dan is het zinvol je te verdiepen in de labels die Ibérico hammen kunnen verdienen. Het gaat hierbij om de volgende vier labels met de bijbehorende kenmerken en vereisten: 

  • Het witte label: ham afkomstig van varkens die in stallen leefden en ‘normale’ dierenvoeding kregen. Doorgaans leidt dit tot Cebo ham. 
  • Het groene label: deze ham komt van varkens die buiten hebben mogen leven en zich ook voeden met mossen en grassen. Cebo de Campo ham is hiervan het resultaat. 
  • Het rode label: meestal Jamón de Bellota, ham van vrij uitlopende varkens. Ze voeden zich vooral met de eikels van kurkeiken. 
  • Het zwarte label: ham van varkens die een volledig vrije uitloop genoten en die zich zo veel mogelijk hebben gevoed met eikels. Dit mondt uit in ‘100% Ibérico de Bellota’, ook wel Pata Negra genoemd. 

Wat je verder over deze labels moet weten is dat hoe beter het label, hoe ouder én hoe raszuiverder het varken was. Alleen van geheel zuivere Iberische rasvarkens die de beste leefomstandigheden hadden kan Pata Negra afkomstig zijn.

Zoet en nootachtig

De 100% Ibérico de Bellota (Pata Negra ham) is zacht qua structuur en heeft een smaak die wat zoet aandoet. Ook zoetige smaaktonen van noten zijn te ontdekken in deze ham2. Dit zoetachtige is meteen een unieke factor aan Pata Negra. Opvallend is daarnaast dat je deze ham het beste op kamertemperatuur kunt eten. Op deze manier zorg je er namelijk voor dat je de smaak ten volle kunt waarnemen. Een geinige manier om er verder achter te komen of je inderdaad met de echte Pata Negra te maken hebt is door een stukje ham in je gesloten hand te verwarmen tot op lichaamstemperatuur. Bij deze temperatuur hoort het namelijk nog zachter te worden, totdat het uiteindelijk zelfs smelt.

Als broodbeleg of delicatesse

Voor alle Ibérico hammen in het algemeen en voor Pata Negra in het bijzonder geldt dat het ongebruikelijk is ze als ingrediënt in een gerecht te gebruiken. De status die deze hammen hebben leent zich hier simpelweg niet voor en het is ook zonde om de unieke smaak te vermengen met andere smaken. Wanneer Spanjaarden dan wel van hun geliefde ham genieten? Nou, dit kan bijvoorbeeld als los hapje zijn in een tapasbar of als delicatesse bij een feestelijke gelegenheid. Verder is Pata Negra uiteraard fantastisch om als broodbeleg te gebruiken.

Bronnen:
1https://spaanseham.nl/index.php/info/ham-informatie/88-normativa
2https://favorflav.com/nl/inspiration/het-verschil-tussen-serrano-en-ibericoham/

Recente blog artikelen

De lekkerste wijn voor bij de tapas

Dim sum: Chinese tapas en kleine hapjes

Bitterballen

Pulpo à la Gállego

De definitie van Tapas

Ta·pas (meervoud)
1 Spaanse borrelhapjes

illustratie tapas hamburguer

Ontdek onze categorieën

Tapas en Mezze

Welke gerechten vallen onder Tapas en Mezze? Lees hier meer over!

Ingrediënten

De ingrediënten die worden gebruikt bij tapas zijn uniek. Ontdek het hier!

Tips en adviezen

Met onze tips en adviezen zorg jij voor perfecte tapas gerechten.