Ibérico ham is een van de beste delicatessen van de Spaanse gastronomie. Tevens behoort het tot ’s werelds beste rauwe hammen. Deze Jamón Ibérico (soms ook op z’n Frans als Jambon Ibérico aangeduid) wordt door de Spanjaarden zelfs zo belangrijk gevonden dat er wetgeving bestaat die zegt wanneer een hamsoort deze naam mag dragen. Aan welke eisen deze ham en de varkens moeten voldoen wordt duidelijk in de loop van dit artikel.
Welke soorten Ibérico hammen zijn er zoal?
Grofweg kun je stellen dat er vier categorieën Ibérico ham bestaan. In welke categorie een hamsoort valt hangt af van de varkenssoort, hoe deze varkens hebben geleefd en hoe oud ze zijn geworden. Hoe beter de leefomstandigheden en hoe hoger de leeftijd bij de slacht, hoe beter de ham uiteindelijk wordt.
Belangrijk om te weten is dat Iberische rasvarkens aan de basis staan van dit alles. Kruisen met andere varkens die zich sneller voortplanten en meer vlees geven mag wel, maar een varken moet altijd minimaal 50 procent Ibérico zijn wil je er Ibérico ham uit kunnen halen. De volgende categorieën zijn te onderscheiden1:
- Cebo-ham: deze ham komt van varkens die 50 tot 75 procent raszuiver zijn. Ze leefden in stallen en kregen reguliere dierenvoeding. Je herkent de authenticiteit ervan aan een wit label.
- Cebo de Campo-ham: hiervoor worden dezelfde varkens gebruikt als bij Cebo-ham, maar deze varkens hebben ook (beperkt) buiten mogen leven. Ze kregen hierbij ook natuurlijke elementen als voeding. Te herkennen aan het groene label.
- Jamón de Bellota: dit is ham van varkens die een vrije uitloop genoten. Ze hadden met name eikels van kurkeiken op hun menu staan. Doorgaans zijn ze ook hooguit 75 procent raszuiver. Het leidt tot ham met een rood label.
- 100% Ibérico de Bellota: deze ham is absoluut de crème de la crème. Het is afkomstig van 100 procent raszuivere Iberische varkens die enorm veel leefruimte hadden en zo veel mogelijk werden gevoed met eikels. De best mogelijke Ibérico ham herken je aan het zwarte label.
Een uniek aroma en veel onverzadigde vetten
Voor veel soorten vlees geldt dat je er beter niet te veel van kunt eten. Dit komt doordat het vlees vaak te veel verzadigde vetzuren bevat. Je lichaam kan deze niet verwerken of verteren. Daarmee zijn ze potentieel schadelijk voor de gezondheid. Bij Ibérico ham ligt dit gelukkig behoorlijk anders. Deze ham bevat namelijk vooral onverzadigde vetzuren. Deze maken de kans op bepaalde ziekten en aandoeningen juist kleiner. Bovendien biedt Ibérico ham een grote hoeveelheid aan belangrijke bouwstoffen2.
Kenmerkend aan Ibérico ham is verder de bijzondere smaak die wat zoet en nootachtig aandoet. Het aroma dat er vanuit gaat is bovendien onweerstaanbaar. Daarnaast is de textuur opvallend zacht voor een rauwe ham.
Ideaal als broodbeleg, tapa of borrelhapje
Veel mensen gebruiken Ibérico ham graag als broodbeleg. Dit kan op een normale boterham bij het ontbijt, maar ook als beleg op een stokbroodje in een tapasbar. Verder is Jamón Ibérico natuurlijk heerlijk om als luxe borrelhapje te dienen bij een feestje. Als ingrediënt in een gerecht kom je deze hamsoort eigenlijk nauwelijks tegen. Het is simpelweg zonde om het unieke aroma van Ibérico ham te midden van andere ingrediënten te laten vervagen.
Bronnen:
1https://spaanseham.nl/index.php/info/ham-informatie/88-normativa
2http://www.spaanseham.com/voedingswaardes-van-de-spaanse-pata-negra-ham/
